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鉆研呈現(xiàn)烘焙甜點中的巧克力隱蔽健壯危害
2024-06-05 21:45:52
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返回列表 不朽情緣化學因素是巧克力風韻的閉頭，但有些分子，如擁有遺傳毒性的呋喃-2(5H)-酮，假設(shè)含量過高，就會對強健形成摧殘。一項推敲挖掘，這些分子正在巧克力中的含量是安閑的，但正在極少烘焙甜點中的含量更高，這證明有須要對食物調(diào)味劑舉辦謹慎監(jiān)測。 是什么讓巧克力的滋味和香味如許甘旨？當然是化學感化！各式分子聯(lián)合感化，締造出無與倫比的香味，但假設(shè)這些分子過多，可以會對強健形成極少不良影響。一項推敲顯示，固然巧克力中含有安閑程度的潛正在無益化學物質(zhì)，但正在極少烘焙甜點中，這些化合物的濃度要高得多，可以擔心全。 依據(jù) ACS 的《農(nóng)業(yè)和食物化學雜志》 上公告的推敲， 固然巧克力中顯示的很多化合物濃度很低，足以保障安閑，但正在極少烘焙甜食中卻挖掘了較高的含量。 正在筑造巧克力時，可可豆要通過烘焙，如許本領(lǐng)讓巧克力的香味尤其濃烈。正在這個經(jīng)過中，α,β-不飽和羰基等新分子正在高溫下與其他因素產(chǎn)生反映而變成。這類羰基擁有高活性和潛正在的基因毒性，食用后會對DNA形成損害。固然這些羰基化合物自然存正在于很多食品中甜點，但也被用作調(diào)味增添劑，此中極少已被歐盟禁用，網(wǎng)羅黃油味的呋喃-2(5H)-酮。 為了更好地認識這些分子是若何正在食物中天然變成的，以及它們的含量是否會對強健形成影響，亞歷山大-杜薩特及其同事對巧克力和其他甜食中的 10 種分此表 α、β-不飽和羰基舉辦了檢測，此中極少已被歐洲食物安整體確以為安閑，而另極少仍正在評估中。 推敲幼組筑造了巧克力，挖掘正在烘焙經(jīng)過中和出席可可脂后會變成α，β-不飽和羰基；但是，它們的濃度如故太低，食用巧克力不會對強健形成任何影響。接下來，推敲職員篩選了 22 種市道上發(fā)賣的甜點，網(wǎng)羅可麗餅、華夫餅、蛋糕和餅干，此中有的含有巧克力，有的沒有。正在這些包裝食物中，他們挖掘 10 種羰基化合物中有 9 種的濃度以至低于巧克力。 剩下的羰基--擁有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可麗餅和蛋糕樣品中顯示的濃度要高得多，抵達每公斤 4.3 毫克。探討到基因毒性物質(zhì)的提議閾值僅為每人每天 0.15 微克，食用這些甜點可以會橫跨這一閾值，但要鑿鑿評估潛正在的強健危機，還須要舉辦更多的推敲。 推敲職員的結(jié)論是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙經(jīng)過中變成的，好似與包裝甜點中的巧克力含量無閉。推敲幼組顯示，這項使命有幫于更好地認識巧克力中這些羰基化合物的出處，并夸大了監(jiān)測食物中香料的要緊性甜點，以保障消費者的知情權(quán)和安閑。鉆研呈現(xiàn)烘焙甜點中的巧克力隱蔽健壯危害
